茶百戏始于唐代，刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中写道“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”诗句中的“白云”“花”就是对茶汤形成景象的生动描绘。流传于唐代闽北的“斗茶”习俗，在一定程度上促进了分茶的产生。
时至宋代，分茶因受到帝王、朝臣以及文人的推崇，发展到了极致。“艺术家皇帝”宋徽宗不仅撰写《大观茶论》论述点茶、分茶，还亲自烹茶刺宴群臣。皇帝的推崇引起了效仿，许多文人如陶谷、陆游、苏轼都喜爱分茶，留下了许多描述分茶的诗文。陶谷在《荈茗录》中记载:“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”
元代由于受游牧民族统治，精致儒雅的分茶茶艺逐渐衰落。明太祖朱元璋罢造团饼茶、推行叶焙散茶后，清代后至今未见分茶的详细文献记载，茶百戏技艺渐失。
骤雨松声入鼎来, 白云满碗花徘徊。
——刘禹锡《西山兰若试茶歌》
诗人在诗篇中记载了茶汤 的表面幻变出白云和 花朵的情景。
上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少倾，白乳浮 盏，如疏星淡月。
——蔡京《延福宫曲宴记》
诗中记载了宋徽宗为群臣演示点茶茶艺的一幕，茶汤里形成的图案如白云、如月亮、如星星。
上春精择建溪芽，携向云窗力斗茶。
——宋徽宗《宫词》
诗篇中的琼花实际上是点茶时使茶汤呈现泡沫的效果。
矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。
——陆游《临安春雨初霁》
诗中记载了宋徽宗为群臣演示点茶茶艺的一幕，茶汤里形成的图案如白云、如月亮、如星星。
搅云飞雪一番新，谁念幽人尚食陈。三生玉川子， 破除干饼建溪春。
——宋朱松《答卓民表送茶》
诗中记载了用闽北茶进行分茶的情景。
鹧鸪碗面云萦字，兔褐瓯心雪作泓。
——杨万里《陈叔郎中出闽漕别送新茶李圣俞郎中出 手分似》
诗中描述了用建盏在茶汤中形成图案的情景。